ペラグラという病気がある。必須ビタミンの一つであるナイアシン摂取不足による病気である。病気の原因は脚気に似ている。トウモロコシ主食地域でおこりやすい。じゃあ、新大陸文明の人々は皆ペラグラだったのか？？といえば、そういうわけでもない。どうも、木灰や石灰などのアルカリでトウモロコシを処理することで、ナイアシンのもとになるトリプトファンを吸収しやすくなるそうである。
この技術を
ニシュタマリゼーション - Wikipedia
というそうである。
この石灰処理技術のあるなしがトウモロコシを主食にできるかという分かれ目であるから、トウモロコシの普及が遅れたのは、ここが原因なのかもしれない。アンデスではトウモロコシではなくジャガイモが主食で、トウモロコシ併用であったこともこれと関係あるかもしれないね。
「ペラグラ」というのはイタリア語である。ニシュタマリゼーションなしでトウモロコシをポレンタとして主食にした結果としてイタリアでペラグラが多発したということのようだ。
