2021年03月16日

北京とジンギスカン鍋

燕京郷土記 ss.JPG

  今年はコロナで中止の春の園遊会であるが、ジンギスカン鍋が名物だというのが、ちょっと意外だった。
 ジンギスカン鍋については、台湾在住モンゴル人も不審に思ったぐらい、起源がわからないものだが、戦前の満州鉄道による日本人にむいた羊肉料理の開発と関係があるらしい。
ここで、混同しがちなのが、

・あの特異な形の「ジンギスカン鍋」の発明
・「ジンギスカン鍋」という名称の普及
・「つけダレにした羊肉を鉄板の上で焼く」という料理法

この3つは、別々のもので、ある時期から一体になったということじゃないか、ということである。
 料理法に限っては、どうも北京発祥みたいなので、北京の1900年〜1930年ごろの状況を紹介している文献「燕京郷土記」の「北京大吉羊」章を読んでみた。北京は、イスラム教徒が多く、清真料理の店が多いところだったようである。そしてイスラムでない北京人も羊肉を豚肉より食べていた。
で、ここで紹介されている料理法で、関係しそうなのは
「『爆』羊肉」
「『烤(ゴウ・カオ)』羊肉」
である。
「爆」は丸い鉄板の上で大ネギとともに焼く料理
「烤(ゴウ・カオ)」は、つけダレに漬けた羊肉を鉄格子または網の上で焼く料理
である。
  他にしゃぶしゃぶのルーツ間違いない料理も紹介されているが、これは今回関係ないのでパスする。

ref.   トウ雲郷:燕京郷土記,上海文化出版社 ,1986, 上海
posted by 山科玲児 at 07:43| Comment(0) | 日記
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